食品学Ⅰ　改訂第2版

改訂第2版の序【水品善之】

第1章　人間と食品（食べ物）

1　食文化と食生活

A　食文化とその歴史的変遷

B　食生活の時代的変化

C　食物連鎖

2　食生活と健康

A　食生活と健康維持・管理

B　食生活と生活習慣病

C　食嗜好の形成

3　食料と環境問題

A　フードマイレージ（食料総輸送距離）の低減

B　食料生産と食料自給率

C　地産地消

D　食べ残し・食品廃棄の低減

［食べ物と健康］もしも食料輸入が止まったら

第2章　食品の一次機能（食品成分の化学）

1　食品の一次機能とは

A　食品がもつ３つの機能

B　食品中の五大栄養素

2　炭水化物（糖質，食物繊維）

A　炭水化物とは

B　食品中の炭水化物

C　単糖類の構造

D　単糖類の種類と特徴

E　単糖類の反応性

F　二糖類

G　オリゴ糖類

H　多糖類

I　炭水化物の栄養価

3　脂質

A　脂質とは

B　単純脂質

C　複合脂質

D　誘導脂質

E　油脂（脂質）の性質

F　脂質の栄養

4　たんぱく質

A　たんぱく質とは

B　アミノ酸

C　ペプチド

D　たんぱく質の構造

E　食品中のたんぱく質

F　たんぱく質の性質

G　たんぱく質の検出法

H　たんぱく質の分類

I　たんぱく質の変性

J　たんぱく質の栄養価

5　ビタミン

A　ビタミンとは

B　脂溶性ビタミン

C　水溶性ビタミン

6　ミネラル（無機質）

A　ミネラルの定義と分類

B　多量ミネラル

C　微量ミネラル

7　核酸・核酸構成成分

A　核酸

B　プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解

C　食品中のプリン体

D　プリン体と痛風

8　水分

A　水の特性

B　食品中の水

C　自由水と結合水

D　水分活性と水分含量

E　冷凍と加熱

［食べ物と健康］軟水・硬水と料理

第3章　食品の二次機能（嗜好成分の化学）

1　食品の二次機能とは

2　色素成分

A　食品中に含まれる色素成分の分類

B　カロテノイド系色素

C　フラボノイド系色素

D　ポルフィリン系色素

E　その他の天然色素

3　呈味成分

A　味とは

B　食品中の甘味成分

C　食品中の酸味成分

D　食品中の苦味成分

E　食品中の塩味成分

F　食品中のうま味成分

G　その他の味成分

H　相互作用

4　香気・におい成分

A　香気・においとは

B　植物性食品中の香気成分

C　動物性食品中の香気成分

D　調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成

5　官能評価

A　官能評価とは

B　官能評価の種類と方法

C　官能評価に影響を及ぼす因子

6　有害成分

A　植物性有害成分

B　動物性有害成分

C　アレルゲン

D　突然変異原性物質

［調理・加工への入門］おいしく，快適に調理するためのサイエンス

第4章　食品の三次機能（食品の健康機能性）

1 食品の三次機能とは

2 三次機能をもつ食品

A　背景

B　はたらき

C　保健機能食品

3　口腔内や消化管内で作用する機能

A　虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品

B　おなかの調子を整える食品

C　コレステロールが高めの方のための食品

D　カルシウムの吸収を助ける食品

E　血糖値が気になる方のための食品

F　血中中性脂肪が気になる方のための食品

4　消化管吸収後の標的組織での生理調節機能

A　血圧が高めの方のための食品

B　骨の健康が気になる方のための食品

C　血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品

D　肌の乾燥が気になる方のための食品

E　抗酸化作用をもつ食品

［食べ物と健康］DHA，EPAの多様な機能

第5章　食品成分の変化

1　炭水化物の変化

A　酵素による変化

B　でんぷんの糊化

C　でんぷんの老化

D　でんぷんのゲル化

E　糖のカラメル化

2　脂質の変化

A　活性酸素

B　自動酸化

C　加熱酸化

D　過酸化脂質とたんぱく質の反応

3　たんぱく質の変化

A　変性

B　酵素による変化

C　貯蔵・加工時の栄養価の変化

D　亜硝酸塩と食肉の発色反応

4　ビタミンの変化

A　ビタミンの酸化

B　ビタミンの加熱変化

5　相互作用による変化

A　エマルション

B　炭水化物と脂質の相互作用

C　脂質とたんぱく質の相互作用

D　有害物質を生成する成分間相互作用

6　褐変

A　非酵素的褐変

B　酵素的褐変

7　光による変化

A　光酸化と光増感酸化

B　食品の光増感酸化

C　光酸化および光増感酸化の防止法

8　加熱・加圧・減圧による変化

A　加熱による変化

B　加圧・減圧による変化

9　酵素による変化

A　酵素反応による食品成分の変化

B　酵素反応の制御と食品保存

［調理・加工への入門］加工調理のサイエンス

第6章　食品の物性

1　食品の物性とは

2　コロイド

A　コロイドとは

B　コロイド分散系の種類

C　ゾルとゲル

D　エマルション

E　サスペンション

3　レオロジー

A　レオロジーとは

B　液状食品の流動特徴

C　食品の粘性と弾性

4　テクスチャー

A　テクスチャーとは

B　テクスチャーの機器測定

C　テクスチャーの評価用語（プロファイル法）

［調理・加工への入門］とろみ剤（増粘剤）とゲル化剤のいろいろ

第7章　食品の表示と規格基準

1　食品表示制度

A　食品表示に関する法律

B　その他の法律

2　食品の表示方法

A　栄養表示

B　食品安全確保の表示

C　品質表示

3　食品の規格基準

A　成分規格

B　製造・加工・調理基準

C　保存基準

4　特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示

A　特定保健用食品

B　特別用途食品

C　栄養機能食品

D　機能性表示食品

E　いわゆる健康食品

F　虚偽・誇大広告などの禁止

5　器具・容器包装の規格基準と表示

A　器具・容器包装の安全性の規格基準

B　表示

［食べ物と健康］日本人の体格と寿命の歴史

索引

Column

人類の飽食・肥満カレンダー

生活習慣と糖尿病との関係

日本におけるPFC比率の推移

日本のフードマイレージはなぜ大きいのか

食品トレーサビリティとは

第6の栄養素─食物繊維

脳が利用できる唯一の栄養素，グルコース

藻が地球を救う？！

コラーゲンと老化

生物の進化と水

氷河期の海洋生物を守った水の特性

水がタオルに吸収されやすい理由

ヒトの年齢と水分量の変化

おいしい水の条件

にんじんはなぜ橙色なのか

味覚の生理学的意義

甘味質の改善

植物ステロールの排出機構

α-グルコシダーゼの本当のすがた

アラビノースのユニークさ

吸収・代謝されやすい中鎖脂肪酸

試験管内での機能性評価だけで大丈夫？

植物由来の抗酸化物質

食品とヒトのアミノ・カルボニル反応

塑性がパイをおいしくする

とろみ調整用食品の粘度

マヨネーズの構造

えん下困難者用食品の試験方法

栄養表示基準の適用対象とはならないもの

食物アレルギーの実態

賞味期限・消費期限の設定

食品添加物の使用基準の求め方

特定保健用食品の開発

栄養機能食品の禁止規定

「カロリーゼロ」は，本当に0 kcalなのか？