食品学Ⅱ　改訂第2版

改訂第2版の序【小西洋太郎】

第1章　食品の分類と食品成分表

1　分類の種類

A　生産様式による分類

B　原料による分類

C　主要栄養素による分類

D　食習慣による分類

E　その他の分類

2　日本食品標準成分表の理解

A　食品成分表の構成と内容

B　食品成分表の収載項目

C　数値の表示方法

D　食品の調理条件

E　食品成分表利用上の注意点

［食べ物と健康］食べ物の分類って複雑！

第2章　植物性食品の分類と成分

1　穀類

A　穀類の種類と性質

B　穀類の成分

C　米

D　小麦

E　大麦

F　とうもろこし

G　そば

H　その他

2　いもおよびでんぷん類

A　いも類の種類と性質

B　でんぷん類の種類と性質

C　いもおよびでんぷん類の成分

D　じゃがいも

E　さつまいも

F　やまのいも

G　さといも

H　キャッサバ

I　その他のいも類

J　でんぷん類

3　甘味料

A　甘味料の特徴と性質

B　天然甘味料

C　合成甘味料

4　豆類

A　豆類の種類と性質

B　豆類の生産と消費

C　豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質

D　大豆

E　雑豆類

5　種実類

A　種実類の種類と性質

B　種実類の成分

C　ごま

D　アーモンド

E　くり

F　落花生

G　ぎんなん

H　その他

6　野菜類

A　野菜類の種類と性質

B　野菜類の成分

C　葉菜

D　根菜

E　果菜

F　茎菜

G　花菜

H　その他

7　果実類

A　果実類の種類と性質

B　果実類の成分

C　その他

8　きのこ類

A　きのこ類の基礎知識

B　きのこ類の種類と性質

C　きのこ類の成分

D　食品としてのきのこ類の利用

9　藻類

A　藻類の種類と性質

B　主な藻類

［食べ物と健康］健康に良い食品を考える

第3章　動物性食品の分類と成分

1　肉類

A　肉類の種類

B　肉類の性質

C　肉類の成分

D　食肉成分の変化

E　牛

F　豚

G　鶏

H　食肉加工品

2　魚介類

A　魚介類の食品学的特徴

B　魚肉の構造

C　魚介類の成分

D　魚の死後変化と鮮度

E　魚介類の特徴と利用・加工

3　乳類

A　乳類の種類と性質

B　乳類の成分

C　乳類の成分の変化

D　飲用乳

E　主な乳製品

4　卵類

A　卵類の種類と特徴

B　卵の構造

C　卵類の成分

D　卵の調理加工特性

E　卵類の品質と判定

F　栄養強化卵

［調理・加工への入門］日本人は魚をおいしく食べる工夫をしてきた

第4章　油脂類の分類と成分

1　食用油脂の特徴と分類

A　特徴

B　分類

2　植物油脂

A　植物油脂の特徴と性質

B　植物油脂の製造と評価

C　大豆油

D　キャノーラ油（なたね油）

E　ごま油

F　オリーブ油

G　とうもろこし油

H　サフラワー油

I　パーム油

J　こめ油

K　カカオ脂

3　動物油脂

A　動物油脂の特徴と性質

B　牛脂（ヘット）

C　豚脂（ラード）

D　魚油

E　その他

4　加工油脂

A　マーガリン類（マーガリン，ファットスプレッド）

B　ショートニング

C　低カロリー油脂代替物

［食べ物と健康］おいしい低カロリー食品開発の未来

第5章　調味料類，香辛料類，嗜好飲料類

1　調味料

A　調味料の特徴と性質

B　食塩

C　食酢

D　うま味調味料

E　嗜好品の苦味

2　香辛料

A　香辛料の特徴と性質

B　香り付けのための香辛料

C　辛み付けのための香辛料

D　着色のための香辛料

E　香辛料の利用形態と加工

3　嗜好飲料

A　茶類

B　コーヒー

C　ココア

D　清涼飲料

［食品の歴史］「うま味」─日本人が相次いで発見

第6章　加工食品

1　加工食品とは

A　加工食品の意義・目的

B　食品加工法

C　加工食品の分類

2　農産加工食品

A　農産加工食品の定義

B　代表的な農産加工食品とその利用

3　畜産加工食品

A　畜産加工食品の定義

B　代表的な畜産加工食品とその利用

4　水産加工食品

A　水産加工食品の定義

B　代表的な水産加工食品とその利用

5　冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品

A　冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品の定義

B　冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品とその利用

6　食品添加物

A　食品添加物の役割

B　食品添加物の種類と用途

［調理・加工への入門］米粉の新規用途とは？

第7章　微生物利用食品

1　微生物利用食品（発酵食品）の分類と性質

2　アルコール飲料

A　アルコール飲料の特徴

B　清酒

C　ビール

D　ワイン

E　その他

3　発酵調味料

A　発酵調味料の特徴

B　みそ

C　しょうゆ

D　みりん

E　魚醤

4　その他の微生物利用食品

A　納豆

B　ヨーグルト（発酵乳）

C　チーズ

D　その他

［食べ物と健康］ぶどう・ワインのポリフェノール

第8章　バイオ食品などの新規食品

1　バイオテクノロジー応用食品

A　遺伝子組換え技術による食品

B　細胞融合技術による食品

C　組織培養技術による食品

D　クローン技術による食品

E　ゲノム編集技術を利用した食品

F　バイオリアクターを利用した食品

2　最近の食品加工技術による食品

A　超臨界流体抽出

B　真空調理

C　過熱水蒸気調理

［食べ物と健康］遺伝子組換え食品は安全？ 危険？

索引

Column

エネルギーの換算係数

実は多彩な食パン

学校で栽培したじゃがいもでの食中毒にご注意！

くりの種類と焼ぐり

「毎日くだもの200グラム運動」とドライフルーツ

スイーツきのこ

寒天の上手な使い方

カラギーナンってどんなもの？

植物性ミルクと牛乳の関係

卵白の力！

プリンや卵豆腐に「す」が入るのはなぜ？

食用油脂との健康的な付き合い方

香辛料で減塩

世界史は香辛料がつくった？

食品中の遺伝子は食べるとどうなる？

遺伝子組換え食品の安全性審査のポイント

日本の穀物輸入と遺伝子組換え農作物