食品衛生学 改訂第２版

序【田﨑達明】

第1章　食品衛生と法規【田﨑達明】

1．食品衛生の概要

A 食品に起因する危害

B 食品衛生の定義

C 国際社会とのかかわり

2．わが国の法規

A 法規の成り立ち

B 食と法規

3．食品の安全性の確保

A 安全性確保のための行政方針

B リスク分析（リスクアナリシス）

4．食品安全基本法と食品衛生法

A 食品安全基本法

B 食品衛生法

5．食品衛生に直接関連する法規

A 食品表示法

B 健康増進法

6．食品衛生に間接的に関連する法規

A 医薬品，医療機器等の品質，有効性及び安全性の確保等に関する法律

B と畜場法

C 食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律

D 地域保健法

7．日本の食品衛生行政組織

A 食品安全委員会の構成と役割

B 厚生労働省等

C 地方自治体

D 食品衛生監視員などの人的制度

8．食品衛生にかかわる国際的組織およびその委員会

A 世界保健機構（WHO）

B 国際食糧農業機関（FAO）

C Codex委員会（CAC）

D その他の会議・委員会等

E 食品等にかかわるその他の国際機関

［食品衛生Case Study］食品と添加物，およびそれらを規定する法律

第2章　食品の変質【井部明広】

1．食品の変質とは

A 変質の定義

B 腐敗，発酵，酸化，酸敗，変敗

2．微生物による変質

A 変質にかかわる微生物

B 微生物による成分変化

3．鮮度，腐敗度の判定法

A 官能検査

B 生菌数

C 揮発性塩基窒素（VBN）

D K値（K value）

4．化学的変質

A 自己融解・自己消化

B 酵素的褐変

C 非酵素的褐変

D 油脂の酸敗

5．酸敗の判定法

A 酸価（AV）

B 過酸化物価（POV）

C 判定法の利用

6．食品成分の変化により生じる有害物質

A トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸）

B アクリルアミド

C カルバミン酸エチル

D グリシドール脂肪酸エステル

E クロロプロパノール類

F 多環芳香族炭化水素

G 複素環アミン

H N-ニトロソアミン

7．食品の変質防止法

A 微生物による変質の防止

B 化学・物理的反応による変質防止

［食品衛生Case Study］ポテトチップスからクレヨン臭

第3章　食品と微生物【平井昭彦】

1．微生物とは

A 微生物の概要

B 微生物の分類

C 細菌の構造

2．微生物の食品への関与

A 食品に有害な微生物

B 食品に有用な微生物

3．微生物の制御

A 微生物の増殖条件

B 微生物制御の基本

C 滅菌・消毒方法

［食品衛生Case Study］牛乳と微生物

第4章　食中毒【平井昭彦】

1．食中毒とは

A 食中毒の定義

B 細菌性食中毒

C ウイルス性食中毒

D 寄生虫

E 化学物質

F 自然毒

G 食中毒予防の三原則

2．食中毒の発生状況

A 年次別食中毒発生状況

B 月別食中毒発生状況

C 病因物質別食中毒発生状況

D 病因物質別1事件当たりの患者数

E 原因施設別食中毒発生状況

F 原因食品別食中毒事件数

3．細菌性感染型食中毒

A サルモネラ属菌

B 腸炎ビブリオ

C 病原大腸菌

D ウェルシュ菌

E エルシニア

F セレウス菌（下痢型）

G カンピロバクター

H ナグビブリオ，病原ビブリオ，エロモナス，プレジオモナス

I 三類感染症起因菌（コレラ菌，赤痢菌，チフス菌，パラチフスA菌）

J リステリア・モノサイトゲネス

4．細菌性毒素型食中毒

A ブドウ球菌

B ボツリヌス菌

C セレウス菌（嘔吐型）

5．ウイルス性食中毒

A ノロウイルス

B サポウイルス

C ロタウイルス

D A型肝炎ウイルス

E E型肝炎ウイルス

6．食品と寄生虫疾患

7．魚介類から感染する寄生虫

A アニサキス

B クドア属粘液胞子虫

C 顎口虫

D 旋尾線虫

E 肺吸虫

F 肝吸虫

G 横川吸虫

H 裂頭条虫

8．肉類から感染する寄生虫

A トキソプラズマ

B サルコシスティス・フェアリー

C 犬回虫

D トリヒナ（旋毛虫）

E アジア条虫

F 無鉤条虫

G 有鉤条虫

H マンソン孤虫

9．野菜・水から感染する寄生虫

A ジアルジア

B クリプトスポリジウム

C サイクロスポーラ症

D ヒト回虫症

E 鞭虫症

F 鉤虫症

G 肝蛭

H エキノコックス症

10．人獣共通感染症

A 概要

B 牛海綿状脳症（BSE）

11．化学物質による食中毒

A ヒスタミン

B 有害元素（水銀，カドミウム，ヒ素，PCB，銅，スズ）

C 農薬

12．動物性自然毒

A フグ毒

B シガテラ毒

C 麻痺性貝毒

D 下痢性貝毒

E その他の動物性自然毒

13．植物・真菌性自然毒

A キノコ毒

B アルカロイド配糖体

C 青酸配糖体

D アルカロイド含有植物

E プロスタグランジンE2

14．食中毒の原因調査および統計的手法

A 食中毒の原因調査

B 統計的手法

［食品衛生Case Study］浅漬けによる腸管出血性大腸菌O157の集団食中毒からの教訓

第5章　食品中の汚染物質【笹本剛生】

1．カビ毒（マイコトキシン）

A カビ毒とは

B カビ毒の種類と汚染食品

2．化学物質

A 残留性有機汚染物質（POPs）

B 内分泌かく乱物質

3．有害元素

A ヒ素（As）

B カドミウム（Cd）

C 水銀（Hg）

D 鉛（Pb）

E スズ（Sn）

4．放射性物質

A 放射線の種類と単位

B 放射線の人体への影響

C 放射性物質による食品汚染

D 食品の放射能測定

5．異物混入

A 異物混入の概要

B 動物性異物

C 植物性異物

D 鉱物性異物

E フードディフェンス

6．アレルゲン

［食品衛生Case Study］有害化学物質と食生活

第6章　食品添加物および残留農薬等【高野伊知郎】

1．食品添加物とは

A 食品添加物の概念と定義

B 食品添加物の指定基準

C 成分規格と使用基準

2 食品添加物の安全性評価

A 安全性の考え方と評価の方法

B 食品添加物の1日摂取量調査

3．食品衛生法による食品添加物の分類

A 分類

B 種類と用途

C 各添加物の概要

D 防かび剤の分類

E 使用を許可されていない食品添加物

4．農薬，動物用医薬品の種類と用途

A 農薬の種類と用途

B 動物用医薬品の種類と用途

C 飼料添加物の種類と用途

5．ポジティブリスト制度

6．器具および容器包装について

A 概要と定義

B 素材の特徴，用途および規格

C 廃棄とリサイクル

D 食品の包装技術

7．遺伝子組換え食品とゲノム編集食品

A 遺伝子組換え食品とは

B 遺伝子組換え食品および添加物の安全性

C ゲノム編集食品

［食品衛生Case Study］酸性飲料による金属容器の成分溶出に伴う中毒

第7章　食品衛生管理【豊福 肇】

1．食品衛生管理の重要性

2．食品工場等における一般的衛生管理とHACCP

A 一般的衛生管理の概要

B HACCPシステムの概要

C 適正衛生規範（GHP）とHACCPとのかかわり

3．法律にもとづいた「管理運営基準」

A 「管理運営基準」の概要

B 「管理運営基準」の改正

4．HACCP 7原則の適用と実施

A 対象とするハザード

B HACCP 7原則適用の準備段階

C HACCP 7原則

5．適正農業規範，適正製造規範とHACCPとのかかわり

A GAPの定義

B GAPとHACCP

C GMPとHACCP

D GMPとGFSI

6．集団給食施設等における衛生管理

A 対象

B 調理過程における重要管理事項

7．国際標準化機構（ISO）

A ISO

B ISO 9000シリーズ

C ISO 22000

D GFSI

8．日本におけるHACCPの普及推進

［食品衛生Case Study］食品製造・加工における食中毒事件発生例

第8章　食品表示制度【栗田滋通】

1．食品表示法の概要

A 食品表示がもつ役割と機能

B 食品表示に関連する主な法律

C 食品表示法の制定

D 食品表示法の目的と基本理念

E 食品表示基準と遵守

F 不適正な表示に対する措置

G 消費者の権利と自立支援

H 罰則（第17〜23条）

2．衛生事項および品質事項に関する食品表示基準

A 食品表示基準の概要

B 食品表示の方法

C 一般用加工食品表示項目の概要

3．保健事項に関する食品表示基準

A 栄養成分の量および熱量

B 栄養成分等の表示方法

4．保健機能食品（任意表示）

A 特定保健用食品（通称：トクホ）

B 栄養機能食品

C 機能性表示食品

［食品衛生Case Study］ビタミンAの過剰摂取による健康被害

付録　関連法規および基準

付録1：食品安全基本法（抜粋）

付録2：食品衛生法（抜粋）

付録3：食品表示法（抜粋）

付録4：食品の規格基準

付録5：食品添加物の規格基準

付録6：Codex委員会が定める食品衛生の一般原則の規範

略語一覧

索引