栄養科学イラストレイテッド
食品学Ⅰ
食べ物と健康―食品の成分と機能を学ぶ
- 2015年10月30日発行
- B5判
- 208ページ
- ISBN 978-4-7581-0879-9
- 2,860円（本体2,600円＋税）
- 在庫：なし
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管理栄養士にとって大切な食品の基礎知識がしっかり身につく！国試出題基準に対応した内容で，Ⅰではたんぱく質や脂質など食品を構成する物質，においや色の成分，人への働き等を丁寧に解説．見やすいオールカラー
目次
第1章 人間と食品（食べ物）
1 食文化と食生活
- A 食文化とその歴史的変遷
- B 食生活の時代的変化
- C 食物連鎖
2 食生活と健康
- A 食生活と健康維持・管理
- B 食生活と生活習慣病
- C 食嗜好の形成
3 食料と環境問題
- A フードマイレージ（食料総輸送距離）の低減
- B 食料生産と食料自給率
- C 地産地消
- D 食べ残し・食品廃棄の低減
- [食べ物と健康] もしも食料輸入が止まったら
第2章 食品の一次機能（食品成分の化学）
1 食品の一次機能とは
- A 食品がもつ３つの機能
- B 食品中の五大栄養素
2 炭水化物（糖質，食物繊維）
- A 炭水化物とは
- B 食品中の炭水化物
- C 単糖類の構造
- D 単糖類の種類と特徴
- E 単糖類の反応性
- F 二糖類
- G オリゴ糖類
- H 多糖類
- I 炭水化物の栄養価
3 脂質
- A 脂質とは
- B 単純脂質
- C 複合脂質
- D 誘導脂質
- E 油脂（脂質）の性質
- F 脂質の栄養
4 たんぱく質
- A たんぱく質とは
- B アミノ酸
- C ペプチド
- D たんぱく質の構造
- E 食品中のたんぱく質
- F たんぱく質の性質
- G たんぱく質の検出法
- H たんぱく質の分類
- I たんぱく質の変性
- J たんぱく質の栄養価
5 ビタミン
- A ビタミンとは
- B 脂溶性ビタミン
- C 水溶性ビタミン
6 ミネラル（無機質）
- A ミネラルの定義と分類
- B 多量ミネラル
- C 微量ミネラル
7 核酸・核酸構成成分
- A 核酸
- B プリンおよびピリミジンヌクレオチドの合成と分解
- C 食品中のプリン体
- D プリン体と痛風
- [食べ物と健康] 軟水・硬水と料理
第3章 食品の二次機能（嗜好成分の化学）
1 食品の二次機能とは
2 水分
- A 水の特性
- B 食品中の水
- C 自由水と結合水
- D 水分活性と水分含量
- E 冷凍と加熱
3 色素成分
- A 食品中に含まれる色素成分の分類
- B カロテノイド系色素
- C フラボノイド系色素
- D ポルフィリン系色素
- E その他の天然色素
4 呈味成分
- A 味とは
- B 食品中の甘味成分
- C 食品中の酸味成分
- D 食品中の苦味成分
- E 食品中の塩味成分
- F 食品中のうま味成分
- G その他の味成分
- H 相互作用
5 香気・におい成分
- A 香気・においとは
- B 植物性食品中の香気成分
- C 動物性食品中の香気成分
- D 調理・加工過程における非酵素的反応による香気成分の生成
6 官能評価
- A 官能評価とは
- B 官能評価の種類と方法
- C 官能評価に影響を及ぼす因子
7 有害成分
- A 植物性有害成分
- B 動物性有害成分
- C アレルゲン
- D 突然変異原性物質
- [調理・加工への入門] おいしく，快適に調理するためのサイエンス
第4章 食品の三次機能（食品の健康機能性）
1 食品の三次機能とは
2 機能性食品とは
- A 背景
- B はたらき
- C 特定保健用食品との関係
3 口腔内や消化管内で作用する機能
- A 虫歯の原因になりにくい食品/歯を丈夫で健康にする食品
- B おなかの調子を整える食品
- C コレステロールが高めの方のための食品
- D カルシウムの吸収を助ける食品
- E 血糖値が気になる方のための食品
- F 血中中性脂肪が気になる方のための食品
4 消化管吸収後の標的組織での生理機能調節
- A 血圧が高めの方のための食品
- B 骨の健康が気になる方のための食品
- C 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品
- D 抗酸化作用をもつ食品
- [食べ物と健康] DHA，EPAの多様な機能
第5章 食品成分の変化
1 炭水化物の変化
- A 酵素による変化
- B でんぷんの糊化
- C でんぷんの老化
- D でんぷんのゲル化
- E 糖のカラメル化
2 脂質の変化
- A 活性酸素
- B 自動酸化
- C 加熱酸化
- D 過酸化脂質とたんぱく質の反応
3 たんぱく質の変化
- A 変性
- B 酵素による変化
- C 貯蔵・加工時の栄養価の変化
- D 亜硝酸塩と食肉の発色反応
4 ビタミンの変化
- A ビタミンの酸化
- B ビタミンの加熱変化
5 相互作用による変化
- A エマルション
- B 炭水化物と脂質の相互作用
- C 脂質とたんぱく質の相互作用
- D 有害物質を生成する成分間相互作用
6 褐変
- A 非酵素的褐変
- B 酵素的褐変
7 光による変化
- A 光酸化と光増感酸化
- B 食品の光増感酸化
- C 光酸化および光増感酸化の防止法
8 加熱・加圧・減圧による変化
- A 加熱による変化
- B 加圧・減圧による変化
9 酵素による変化
- A 酵素反応による食品成分の変化
- B 酵素反応の制御と食品保存
- [調理・加工への入門] 加工調理のサイエンス
第6章 食品の物性
1 食品の物性とは
2 コロイド
- A コロイドとは
- B コロイド分散系の種類
- C ゾルとゲル
- D エマルション
- E サスペンション
3 レオロジー
- A レオロジーとは
- B 液状食品の流動特徴
- C 食品の粘性と弾性
4 テクスチャー
- A テクスチャーとは
- B テクスチャーの機器測定
- C テクスチャーの評価用語（プロファイル法）
- [調理・加工への入門] とろみ剤（増粘剤）とゲル化剤のいろいろ
第7章 食品の表示と規格基準
1 食品表示制度
- A 食品表示に関する法律
- B 期限表示
- C 成分表示
- D 品質表示基準
2 健康や栄養に関する表示の制度
- A 特定保健用食品；個別許可型，規格基準型，疾病リスク低減表示，条件付き特定保健用食品
- B 特別用途食品；病者用食品，妊産婦・授乳婦用粉乳，乳児用調整粉乳，えん下困難者用食品
- C 栄養機能食品
- D 機能性表示食品
- E 栄養成分表示；相対表示，強調表示
- F 「いわゆる健康食品」の表示の概略
- G 虚偽・誇大広告などの禁止
3 基準
- A 製造・加工・調理基準；一般食品の規格・基準，殺菌・洗浄
- B 保存基準
- C 器具・容器包装の安全性の規格基準
- [食べ物と健康] 日本人の体格と寿命の歴史
糖全般の構造（結合様式）がわかりやすく、学生に好評である。水の構造の記述もわかりやすい。
短期大学栄養学科准教授
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（2021年8月23日）
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