食品学Ⅱ
食べ物と健康―食品の分類と特性、加工を学ぶ
- 2016年02月29日発行
- B5判
- 216ページ
- ISBN 978-4-7581-0880-5
- 2,970円（本体2,700円＋税）
- 在庫：なし
食品・食材そのものについて，正しい知識が身につく！日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準じ，食品ごとに種類や性質，成分などを解説．献立作成等にも役立ちます．「食品学Ⅰ」と併せて学べば基礎固めは完璧
第1章 食品の分類と食品成分表
1 分類の種類
- A 生産様式による分類
- B 原料による分類
- C 主要栄養素による分類
- D 食習慣による分類
- E その他の分類
2 食品成分表の理解
- A 食品成分表の構成と内容
- B 食品成分表の収載項目
- C 数値の表示方法
- D 食品の調理条件
- E 食品成分表利用上の注意点
[食べ物と健康] 食べ物の分類って複雑！
第2章 植物性食品
1 穀類
- A 穀類の種類と性質
- B 穀類の成分
- C 米
- D 小麦
- E 大麦
- F とうもろこし
- G そば
- H その他
2 いも類
- A いも類の種類と性質
- B いも類の成分
- C じゃがいも
- D さつまいも
- E やまのいも
- F さといも
- G キャッサバ
- H その他
3 豆類
- A 豆類の種類と性質
- B 豆類の生産と消費
- C 豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質
- D 大豆
- E 雑豆類
4 種実類
- A 種実類の種類と性質
- B 種実類の成分
- C ごま
- D アーモンド
- E くり
- F 落花生
- G ぎんなん
- H その他
5 野菜類
- A 野菜類の種類と性質
- B 野菜類の成分
- C 葉菜
- D 根菜
- E 果菜
- F 茎菜
- G 花菜
- H その他
6 果実類
- A 果実類の種類と性質
- B 果実類の成分
- C その他
7 きのこ類
- A きのこ類の基礎知識
- B きのこ類の種類と性質
- C きのこ類の成分
- D 食品としてのきのこ類の利用
8 藻類
- A 藻類の種類と性質
- B 主な藻類
[食べ物と健康] 健康に良い食品を考える
第3章 動物性食品
1 肉類
- A 肉類の種類
- B 肉類の性質
- C 肉類の成分
- D 食肉成分の変化
- E 牛
- F 豚
- G 鶏
- H 食肉加工品
2 魚介類
- A 魚介類の食品学的特徴
- B 魚肉の構造
- C 魚介類の成分
- D 魚の死後変化と鮮度
- E 魚介類の特徴と利用・加工
3 乳類
- A 乳類の種類と性質
- B 乳類の成分
- C 乳類の成分の変化
- D 飲用乳
- E 主な乳製品
4 卵類
- A 卵類の種類と特徴
- B 卵の構造
- C 卵類の成分
- D 卵の調理加工特性
- E 卵類の品質と判定
- F 栄養強化卵
[食べ物と健康] 日本の水産業の現状と魚食復権のための課題
第4章 油脂
1 食用油脂の特徴と分類
- A 特徴
- B 分類
2 植物油脂
- A 植物油脂の特徴と性質
- B 植物油脂の製造と評価
- C 大豆油
- D キャノーラ油（なたね油）
- E ごま油
- F オリーブ油
- G とうもろこし油
- H サフラワー油
- I パーム油
- J こめ油
- K カカオ脂
3 動物油脂
- A 動物油脂の特徴と性質
- B 牛脂
- C 豚脂
- D 魚油
- E その他
4 加工油脂
- A マーガリン類（マーガリン，ファットスプレッド）
- B ショートニング
- C 低カロリー油脂代替物
[食べ物と健康] おいしい低カロリー食品開発の未来
第5章 調味料，香辛料，嗜好飲料
1 甘味料
- A 甘味料の特徴と性質
- B 天然甘味料
- C 合成甘味料
2 調味料
- A 調味料の特徴と性質
- B 食塩
- C 食酢
- D うま味調味料
- E 嗜好品の苦味
3 香辛料
- A 香辛料の特徴と性質
- B 香り付けのための香辛料
- C 辛み付けのための香辛料
- D 着色のための香辛料
- E 香辛料の利用形態と加工
4 嗜好飲料
- A 茶類
- B コーヒー
- C ココア
- D 清涼飲料
[食品の歴史] 「うま味」─日本人が相次いで発見
第6章 加工食品
1 加工食品とは
- A 加工食品の意義・目的
- B 食品加工法
- C 加工食品の分類
2 一次加工食品
- A 一次加工食品の定義
- B 代表的な一次加工食品とその利用
3 二次加工食品
- A 二次加工食品の定義
- B 代表的な二次加工食品とその利用
4 三次加工食品
- A 三次加工食品の定義
- B 代表的な三次加工食品とその利用
5 食品添加物
- A 食品添加物とは（メリットとデメリット）
- B 食品添加物の種類と用途
[調理・加工への入門] 米粉の新規用途とは？
第7章 微生物利用食品
1 微生物利用食品（発酵食品）の分類と性質
2 アルコール飲料
- A アルコール飲料の特徴
- B 清酒
- C ビール
- D ワイン
- E その他
3 発酵調味料
- A 発酵調味料の特徴
- B みそ
- C しょうゆ
- D みりん
- E 食酢
- F 魚醤
4 その他の微生物利用食品
- A 納豆
- B ヨーグルト（発酵乳）
- C チーズ
- D その他
[食べ物と健康] ブドウ・ワインのポリフェノール
第8章 バイオ食品などの新規食品
1 バイオテクノロジー応用食品
- A 遺伝子組換え技術による食品
- B 細胞融合技術による食品
- C 組織培養技術による食品
- D クローン技術による食品
- E バイオリアクターを利用した食品
2 最近の食品加工技術による食品
- A 超臨界流体抽出
- B 真空調理
- C 過熱水蒸気調理
[食べ物と健康] 遺伝子組換え食品は安全？ 危険？
管理栄養士養成課程2年目の2回生に対する講義と実習の両方で、本テキストを利用しています。カラーイラストや表がたくさんあり、食品の性質について分かりやすく指導でき、学生からも好評です。今後も学びやすいテキストを期待しています。
私立大学栄養学部教授
カラー写真が豊富なので，食材を知らない学生にとっては参考になると思います。
私立大学栄養学部助教
「食品学Ⅰ」をベースとした上で、本書では個別の食品の加工や成分等を化学的な説明も含めて記載してある。関係する化学成分に関する知識を得た上で本書を利用すれば、興味を抱きやすい内容と思う。
高等専門学校准教授
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- 【本書名】栄養科学イラストレイテッド：食品学Ⅱ〜食べ物と健康―食品の分類と特性、加工を学ぶ
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（2021年8月23日）
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