食品そのものについて,正しい知識が身につく!日本食品標準成分表2020年版(八訂)に準拠し,食品ごとに種類や性質,成分などを解説.写真・図表はフルカラーで豊富に掲載,より深い理解に役立ちます.
目次
改訂第2版の序【小西洋太郎】
第1章 食品の分類と食品成分表
1 分類の種類
A 生産様式による分類
B 原料による分類
C 主要栄養素による分類
D 食習慣による分類
E その他の分類
2 日本食品標準成分表の理解
A 食品成分表の構成と内容
B 食品成分表の収載項目
C 数値の表示方法
D 食品の調理条件
E 食品成分表利用上の注意点
[食べ物と健康]食べ物の分類って複雑!
第2章 植物性食品の分類と成分
1 穀類
A 穀類の種類と性質
B 穀類の成分
C 米
D 小麦
E 大麦
F とうもろこし
G そば
H その他
2 いもおよびでんぷん類
A いも類の種類と性質
B でんぷん類の種類と性質
C いもおよびでんぷん類の成分
D じゃがいも
E さつまいも
F やまのいも
G さといも
H キャッサバ
I その他のいも類
J でんぷん類
3 甘味料
A 甘味料の特徴と性質
B 天然甘味料
C 合成甘味料
4 豆類
A 豆類の種類と性質
B 豆類の生産と消費
C 豆類の栄養成分と消化酵素阻害物質
D 大豆
E 雑豆類
5 種実類
A 種実類の種類と性質
B 種実類の成分
C ごま
D アーモンド
E くり
F 落花生
G ぎんなん
H その他
6 野菜類
A 野菜類の種類と性質
B 野菜類の成分
C 葉菜
D 根菜
E 果菜
F 茎菜
G 花菜
H その他
7 果実類
A 果実類の種類と性質
B 果実類の成分
C その他
8 きのこ類
A きのこ類の基礎知識
B きのこ類の種類と性質
C きのこ類の成分
D 食品としてのきのこ類の利用
9 藻類
A 藻類の種類と性質
B 主な藻類
[食べ物と健康]健康に良い食品を考える
第3章 動物性食品の分類と成分
1 肉類
A 肉類の種類
B 肉類の性質
C 肉類の成分
D 食肉成分の変化
E 牛
F 豚
G 鶏
H 食肉加工品
2 魚介類
A 魚介類の食品学的特徴
B 魚肉の構造
C 魚介類の成分
D 魚の死後変化と鮮度
E 魚介類の特徴と利用・加工
3 乳類
A 乳類の種類と性質
B 乳類の成分
C 乳類の成分の変化
D 飲用乳
E 主な乳製品
4 卵類
A 卵類の種類と特徴
B 卵の構造
C 卵類の成分
D 卵の調理加工特性
E 卵類の品質と判定
F 栄養強化卵
[調理・加工への入門]日本人は魚をおいしく食べる工夫をしてきた
第4章 油脂類の分類と成分
1 食用油脂の特徴と分類
A 特徴
B 分類
2 植物油脂
A 植物油脂の特徴と性質
B 植物油脂の製造と評価
C 大豆油
D キャノーラ油(なたね油)
E ごま油
F オリーブ油
G とうもろこし油
H サフラワー油
I パーム油
J こめ油
K カカオ脂
3 動物油脂
A 動物油脂の特徴と性質
B 牛脂(ヘット)
C 豚脂(ラード)
D 魚油
E その他
4 加工油脂
A マーガリン類(マーガリン,ファットスプレッド)
B ショートニング
C 低カロリー油脂代替物
[食べ物と健康]おいしい低カロリー食品開発の未来
第5章 調味料類,香辛料類,嗜好飲料類
1 調味料
A 調味料の特徴と性質
B 食塩
C 食酢
D うま味調味料
E 嗜好品の苦味
2 香辛料
A 香辛料の特徴と性質
B 香り付けのための香辛料
C 辛み付けのための香辛料
D 着色のための香辛料
E 香辛料の利用形態と加工
3 嗜好飲料
A 茶類
B コーヒー
C ココア
D 清涼飲料
[食品の歴史]「うま味」─日本人が相次いで発見
第6章 加工食品
1 加工食品とは
A 加工食品の意義・目的
B 食品加工法
C 加工食品の分類
2 農産加工食品
A 農産加工食品の定義
B 代表的な農産加工食品とその利用
3 畜産加工食品
A 畜産加工食品の定義
B 代表的な畜産加工食品とその利用
4 水産加工食品
A 水産加工食品の定義
B 代表的な水産加工食品とその利用
5 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品
A 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品の定義
B 冷凍食品,インスタント食品,レトルトパウチ食品とその利用
6 食品添加物
A 食品添加物の役割
B 食品添加物の種類と用途
[調理・加工への入門]米粉の新規用途とは?
第7章 微生物利用食品
1 微生物利用食品(発酵食品)の分類と性質
2 アルコール飲料
A アルコール飲料の特徴
B 清酒
C ビール
D ワイン
E その他
3 発酵調味料
A 発酵調味料の特徴
B みそ
C しょうゆ
D みりん
E 魚醤
4 その他の微生物利用食品
A 納豆
B ヨーグルト(発酵乳)
C チーズ
D その他
[食べ物と健康]ぶどう・ワインのポリフェノール
第8章 バイオ食品などの新規食品
1 バイオテクノロジー応用食品
A 遺伝子組換え技術による食品
B 細胞融合技術による食品
C 組織培養技術による食品
D クローン技術による食品
E ゲノム編集技術を利用した食品
F バイオリアクターを利用した食品
2 最近の食品加工技術による食品
A 超臨界流体抽出
B 真空調理
C 過熱水蒸気調理
[食べ物と健康]遺伝子組換え食品は安全? 危険?
索引
Column
エネルギーの換算係数
実は多彩な食パン
学校で栽培したじゃがいもでの食中毒にご注意!
くりの種類と焼ぐり
「毎日くだもの200グラム運動」とドライフルーツ
スイーツきのこ
寒天の上手な使い方
カラギーナンってどんなもの?
植物性ミルクと牛乳の関係
卵白の力!
プリンや卵豆腐に「す」が入るのはなぜ?
食用油脂との健康的な付き合い方
香辛料で減塩
世界史は香辛料がつくった?
食品中の遺伝子は食べるとどうなる?
遺伝子組換え食品の安全性審査のポイント
日本の穀物輸入と遺伝子組換え農作物
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- 【本書名】栄養科学イラストレイテッド:食品学Ⅱ 改訂第2版〜食べ物と健康 食品の分類と特性、加工を学ぶ
- 【出版社名】羊土社
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+960円 |
第3地帯(アフリカ、南米) |
+1250円 |
EMS便送料 |
第1地帯(アジア、グアム、ミッドウェイ等) |
+1400円 |
第2地帯(オセアニア、中近東、北米、中米) |
+2000円 |
第2地帯(ヨーロッパ) |
+2200円 |
第3地帯(アフリカ、南米) |
+2400円 |
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