食品機能学

◆ 序【深津（佐々木）佳世子】

第１章　食品機能学とは【深津（佐々木）佳世子】

1．食品とは

A 日本における食品の定義

B 食品の条件・特性

2．食品の機能

A 一次機能とは

B 二次機能とは

C 三次機能とは

3．機能性食品とは

A 保健機能食品

B 特定保健用食品

C 栄養機能食品

D 機能性表示食品

E 特別用途食品

［食べ物で健康になる！］日本と諸外国における食品表示の違い

第２章　一次機能【海野知紀】

1．一次機能とは

2．たんぱく質の栄養

A アミノ酸とペプチド

B たんぱく質

C たんぱく質・アミノ酸の役割

D たんぱく質の栄養価

3．炭水化物の栄養

A 糖質の分類

B エネルギー源としての役割

C 血糖調節

D 食物繊維

4．脂質の栄養

A 脂質の種類

B 脂質を構成する脂肪酸の種類

C 油脂の構造と性質

D 油脂の酸化

E 脂質の栄養

5．ビタミンの栄養

A ビタミンの分類

B 脂溶性ビタミン

C 水溶性ビタミン

6．ミネラルの栄養

A 多量ミネラル

B 微量ミネラル

［食べ物で健康になる！］たんぱく質って体にとって非効率？

第３章　二次機能

1．二次機能とは【伊藤裕才】

2．呈味成分【伊藤裕才】

A 味覚について

B 甘味成分

C 酸味成分

D 塩味成分

E 苦味成分

F うま味成分

G 渋み成分

H 辛味成分

I えぐ味成分

J 味の相互作用

3．香気成分【伊藤裕才】

A 植物の香気成分

B きのこの香気成分

C 腐敗や発酵食品の匂い成分

D 調理で発生する香気成分

4．色素成分【伊藤裕才】

A カロテノイド色素

B フラボノイド色素

C ポルフィリン色素

D 天然色素類

E 調理で生成する色素

F 合成着色料

5．テクスチャー【中川裕子】

A 食品のテクスチャーの認知

B 味覚とテクスチャー

C 食べる機能とテクスチャー

D 食品のレオロジー

E 官能評価

6．毒性物質【伊藤裕才】

A 植物の毒

B きのこの毒

C 魚介類の毒

D 調理加工で発生する毒性物質

［食べ物で健康になる！］昆虫由来の食材ってどう思う？【伊藤裕才】

第４章　三次機能

1．三次機能とは【深津（佐々木）佳世子】

2．特定保健用食品の許可表示に基づいて

A おなかの調子を整える【中西陽子，深津（佐々木）佳世子】

B 糖の吸収を緩やかにする【中西陽子，深津（佐々木）佳世子】

C 血圧が高めの方に適している【深津（佐々木）佳世子】

D コレステロールが高めの方に適している【深津（佐々木）佳世子】

E 歯の健康維持に役立つ【中西陽子，深津（佐々木）佳世子】

F 血中中性脂肪や体脂肪が気になる方に適している【中西陽子，深津（佐々木）佳世子】

G カルシウム等の吸収を高める【中西陽子，深津（佐々木）佳世子】

H 骨の健康が気になる方に適している【中西陽子，深津（佐々木）佳世子】

3．抗酸化とフィトケミカル

A 活性酸素種と酸化ストレス【小林翔，深津（佐々木）佳世子】

B フィトケミカル【小林翔，深津（佐々木）佳世子】

C 栄養素のトランスポーター【深津（佐々木）佳世子】

4．プロバイオティクスとプレバイオティクス【深津（佐々木）佳世子】

A 腸内細菌・プロバイオティクス

B 食物繊維・プレバイオティクス

C シンバイオティクス

［食べ物で健康になる！］「科学的根拠」に基づく食品機能学は希望の光【深津（佐々木）佳世子】

第５章　生活習慣病と栄養・免疫

1．生活習慣病【深津（佐々木）佳世子】

A 生活習慣病という概念

B 死の四重奏，死の五重奏

C オーダーメイド栄養療法／オーダーメイド栄養指導

2．肥満【深津（佐々木）佳世子】

A 肥満とは

B 肥満と肥満症とメタボリックシンドローム

C 肥満を防ぐ保健機能食品

D 内臓脂肪型肥満と皮下脂肪型肥満

E 内臓脂肪型肥満が危険な理由

3．糖尿病【深津（佐々木）佳世子】

A 糖尿病とは

B インスリンの働き

C 糖尿病や高血糖の原因となるメカニズム

D 糖尿病にはどんな種類があるの？

E 糖尿病の人は世界に何人くらいいるの？

F 血糖値が気になる方に適した保健機能食品

4．血管障害【深津（佐々木）佳世子】

A 血管障害の成因について

B 血管内皮細胞障害因子について

C 血管内皮細胞による血管障害抑制作用

D 血管内皮細胞を守るために～食事が大切～

E 血管内皮細胞の健康によい保健機能食品および食品成分

5．免疫【中西陽子】

A 免疫とは何か

B 免疫を担う器官と細胞

C 自然免疫

D 獲得免疫

E 抗原と抗体

F 免疫応答の調節と異常

G 栄養と免疫

6．がん【中西陽子】

A がん細胞とは

B がんの原因

C がん化に関連する遺伝子異常

D がんの代謝

E がんの治療

F がんの治療と栄養管理

G がんの予防

［食べ物で健康になる！］健康のために，食べる？ 食べない？【中西陽子】

第６章　食品の規格基準と表示【小林翔，深津（佐々木）佳世子】

1．食品にかかわる法律と食品制度の歴史

A 食品にかかわる法律

B 特別用途食品制度と保健機能食品制度の歴史

2．特別用途食品制度

A 特別用途食品の許可・表示

B 特定保健用食品

3．栄養機能食品と機能性表示食品

A 栄養機能食品の表示

B 機能性表示食品の表示

4．遺伝子組換え食品

A 遺伝子組換え農作物，遺伝子組換え食品

B 遺伝子組換え食品の表示

5．一般的な食品表示について（食品表示基準）

A 食品表示基準の制定と景品表示法

B 原産地・原産国の表示

C アレルギー表示の対象品目

D 栄養成分表示

E 原材料名と添加物

F 消費期限と賞味期限

G 製造所固有記号

H JASマークの表示

I 景品表示法

［食べ物で健康になる！］“何を”“どのように”食べるかについて一人ひとりが考える力を育む教育～国民健康・栄養調査から考える～

◆ 索引

Column

日本は世界に先駆けて

酸化還元反応について復習してみよう

エネルギー代謝にかかわる酸素の消費量と摂取量について考えてみよう

食物アレルギー