昔から水は一気にたくさん飲めないのに，ビールは飲めるのはなぜか？ という議論がされてきました．私が学生の頃には「アルコールは胃から吸収されるから」という説明を聞いた記憶があります．でもビールのアルコール濃度はたかだか5％程度，ビールを1 L飲んだとして，仮にそのアルコール分がすべて胃で吸収されたとしても，たったの50 mLでしかありません．しかも，実際にはアルコールは胃だけでなく小腸でも吸収されますので「アルコールは胃で吸収されるから，ビールはたくさん飲める」という説明はあまり納得できません．
では実際に人は水をどれくらい飲めるのでしょうか？ これを検討した研究がシカゴで行われました．18人の健康な男女に1分間に100 mLずつ室温の水を飲んでもらい，満腹でもう飲めなくなるまで続けます．結果は平均1,128 mL，よく飲めた人でも1,500 mL程度でした．また5分間で一気に飲めた量は約650 mLで1 L飲めた人はほとんどいなかったそうです．同じ実験を経管栄養に使う流動食でやると，その量は半分以下に減ることがわかりました1）．
そしてビールを健常者に飲ませる研究は，ビールとソーセージの国であるドイツのエッセンで行われています．この研究では，酵母を入れる前と後（発酵前と後）のビール1 Lを被験者に飲ませると，発酵後のビールでは消化管ホルモンであるガストリンが有意に増加し，胃酸の分泌も促進されたそうです2）．この現象は発酵前のビールではみられませんでした．ガストリンは，ムスカリンM3受容体を刺激し，胃の上部の運動を抑制する反面，出口付近の幽門部の消化管運動を促進するため，どんどん胃から小腸に送り出す役割があります3）．ビールの胃酸分泌効果は明らかで，マレイン酸やコハク酸の関与もわかっており4），これらはワインや日本酒よりもビールに多く含まれるそうです．
ミュンヘンのビール祭りを見たとき，本当に底なしにビールを飲む姿は驚愕の一言でしたが，きっとこの時，胃がガストリンの作用によって活発に運動して大量のビールを小腸へ送り出していたのでしょうね．